Mengenal Kombucha, Fermentasi Teh dengan Segudang Manfaat

Wardha Ayu Andriyuni

Sejarah Teh Kombucha

Kata kombucha diambil dari sebuah cerita pada zaman kekaisaran jepang yaitu Kaisar Inkyo yang menderita sakit sembelit selama bertahun – tahun. Kemudian seorang tabib Korea bernama Kombu menemukan ramuan ajaib yang berhasil menyembuhkan penyakitnya. Lalu ramuan ajaib tersebut diberi nama “Kombucha”, kata “kombu” diambil dari nama tabib tadi dan “cha” yang artinya adalah teh. Di berbagai daerah dan Negara nama Kombucha tea disebut juga dengan manchurian tea mushrom, fungus japonicum, olinka, kargasok tea, tea kwas, heldenpise, olga tea, atau mogu tea. Sedangkan di jawa orang biasa menyebutnya dengan jamur dipo atau jamur super.

Apa Itu Kombucha?

Kombucha merupakan suatu produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menambahkan starter mikrobia kombucha yang disebut dengan SCOBY. SCOBY adalah “jamur” Kombucha yang bertugas mem-fermentasi gula pada teh manis menjadi Teh Kombucha. SCOBY sendiri merupakan singkatan dari “Symbiotic Culture Of  Bacteria and Yeasts”. Sebenarnya, SCOBY atau yang biasa disebut juga sebagai Jamur Kombucha, bukanlah ‘Jamur’ dalam arti kata sebenarnya. Mikroorganisme yang digunakan pada fermentasi teh kombucha adalah campuran dari bakteri Acetobacter dengan khamir yang umumnya spesies Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, dan Zygosaccharomyces bailii.

 Khamir kombucha memiliki bentuk lembaran tipis setebal 0.3 – 1.2 cm terlihat seperti gelatin berwarna putih. Bakteri dan jamur kombucha yang bersimbiosis saat proses fermentasi teh kombucha merombak gula menjadi senyawa-senyawa seperti asam, vitamin dan alkohol. Umumnya kombucha dibuat dengan bahan dasar larutan teh hitam yang diberi gula pasir, namun sekarang banyak penelitian kombucha dengan menggunakan bahan baku herbal yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi dan rasa yang lebih bervariasi. Pada dasarnya dalam pembuatan kombucha yang paling penting adalah gula, karena gula adalah sumber makanan bagi mikrobia kultur kombucha. Jenis gula sebagai sumber karbon yang sering digunakan dalam pembuatan kombucha adalah gula pasir.

Fermentasi pada kombucha dilakukan oleh kultur kombucha dengan mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2 kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Alkohol akan teroksidasi menjadi asam asetat. Asam glukonat terbentuk dari oksidasi glukosa oleh bakteri. Kultur dalam waktu bersamaan akan menghasilkan asam-asam organik lainnya. Semakin lama fermentasi akan menghasilkan kombucha dengan rasa yang akan meningkat.

Cara Membuat Teh Kombucha

Setiap pembuat kombucha memiliki resep masing-masing, intinya adalah penambahan antara larutan the dengan SCOBY. Semua tahap harus dipastikan bersih dan steril. Berikut adalah salah satu resep membuat kombucha.

Bahan :

·         250 gram gula pasir

·         2 lt air putih

·         4 sendok teh hijau/hitam,  bisa juga menggunakan teh  celup

·         bibit Kombucha

Peralatan :

·         Panci untuk merebus  teh

·         Kompor

·         Pengaduk

·         Saringan untuk menyaring teh

·         Toples untuk fermentasi teh kombucha

·         Botol semprot alkohol 70% (untuk mensterilkan peralatan dan permukaan tangan)

Proses Pembuatan minuman Kombucha :

1.      Tahap Pembuatan Teh Manis

Buat the seperti biasa lalu tambahkan gula dan diaduk hingga rata.  Pindahkan  kedalam toples yang terbuat dari gelas/kaca. Kemudian tutup rapat dan biarkan  teh manis dingin. Pastikan toples telah bersih dan steril dengan cara mengelapnya menggunakan kain yang sudah di semprot alkohol 70%.

2.      Tahap Inokulasi

Setelah teh manis dalam toples mendingin/hangat-hangat kuku, tambahkan 10%  air bibit teh kombucha  kemudian diaduk dengan sendok yang telah disterilkan dengan alkohol. Setelah itu masukkan  pula bibit kombucha yang  berupa lapisan selulosa. Segera tutup kembali toples untuk menghindari kontaminasi. Toples ditutup rapat selama 24 jam.

3.      Tahap Fermentasi

Setelah 24 jam, ganti tutup toples tersebut dengan menggunakan kain bersih yang telah disemprot alkohol 70% . Penutupan dengan kain ditujukan agar udara bisa masuk tapi sekaligus menghambat masuknya organisme pengganggu seperti semut, lalat, nyamuk, ataupun  mikroba dan debu/polutan lainnya yang bisa mengkontaminasi larutan teh kombucha. Tanpa oksigen, bibit kombucha tidak dapat tumbuh dengan baik. Ikat mulut toples dengan karet/tali kemudian  fermentasi/simpan pada suhu kamar selama 7-14 hari. Semakin lama masa fermentasi maka larutan akan semakin asam.

Manfaat Kombucha

1. Kandungan enzim. Enzim merupakan bagian dari protein yang terkandung dalam Teh kombucha. Enzim ini berfungsi sebagai melancarkan (bahkan mempercepat) proses reaksi biokimia di dalam tubuh.
2. Sekelompok senyawa Asam organik
1. Asam Amino yang berfungsi memperbaiki jaringan sel tubuh yang rusak dan dijadikan andalan sebagai antibodi melawan virus dan bakteri.
2. Asam Malat yang berfungsi untuk membersihkan segala racun dalam tubuh (detoksifikasi).
3. Asam Nukleat yang berperan untuk media regenerasi sel.
4. Asam Oksalat yang berperan untuk pendukung sel dalam memproduksi energi.
5. Asam Asetat yang berfungsi untuk menghancurkan pertumbuhan bakteri berpenyakit didalam tubuh (berfungsi sebagai antiseptik) serta berfungsi untuk melancarkan pencernaan.
6. Asam Glukonat efektif dalam infeksi yeast seperti Candida.
3. Vitamin C dan Beragam Vitamin B Kompleks: Vitamin B1 (Tiamin), Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin B3 (Niasin Nicotinic Acid), Vitamin B6 (Piridoksin), Vitamin B12 (Sianokobalamin), Vitamin B15.

Share on :

Tweet